Le vinaigre balsamique
En général, les grands groupes se retranchent tous derrière la phrase: “Nous respectons la législation en vigueur”. Ils ne se demandent même pas si cette législation est vraiment correcte car souvent elle a été concoctée en leur faveur et sous leur influence.
Prenons un cas au hasard. Que représente pour vous lecteur, le vinaigre balsamique. Je suis certain que lorsque vous achetez un tel vinaigre vous avez la nette impression de sortir du lot des “simples”vinaigres et vous vous dites: Ah! voilà un vinaigre qui n’est pas comme les autres, vous avez, en l’achetant l’impression de faire partie d’une élite d’autant qu’il est bien plus cher.
La loi impose pour la fabrication de ce vinaigre une méthode de fabrication alcoolique et acétique des moûts de raisin. C’est tout. L’appellation “Vinaigre balsamique de Modène” ne peut être considérée comme une appellation d’origine. Le tour est joué. Le moût de raisin cuit vient des régions de Modène et de Reggio Emilia Romagna et le produit subit un vieillissement en cuves de bois de 6 mois plus du caramel (E 150) pour la couleur et des sulfites pour la conservation. Basta!
Et tout cela est légal; sauf que ce vinaigre balsamique de Modène n’est pas du vinaigre balsamique
Et Unilever le fabriquant de ce vinaigre Maille de conclure: ” Unilever est un groupe alimentaire qui apporte tous ses soins à l’élaboration de ses produits afin de proposer à ses consommateurs la meilleure qualité possible”. Et non, Unilever c’est faux.
Alors si vous voulez de la qualité il vous faut acheter du Vinaigre Balsamique Traditionnel ( Tradizionale). Le moût de raisin cuit repose dans des tonnelets plusieurs années où interviennent la fermentation sucrière et acétique, et la concentration des arômes (sans ajouts de substances aromatiques). Les fûts sont composés de 5 bois différents (chêne, châtaignier, frêne, cerisier et mûrier disposés en batterie de 5/6 barils de capacité décroissante. C’est le bourrage.
Après des années de vieillissement a lieu l’opération de soutirage. On transvase une petite quantité de vinaigre mûr du premier tonneau dans le deuxième tonneau (châtaignier), plus petit de 50 litres. Le premier tonneau sera ouillé avec le moût cuit de l’année en cours et ainsi de suite pendant des années, jusqu’au moment de remplir le dernier et plus petit tonneau (20 litres) de cette batterie fait de bois de mûrier. C’est dans ce dernier que le Vinaigre Balsamique Traditionnel va se bonifier.
Pendant les années suivantes chaque tonneau sera ouillé avec les moûts de tonneau chronologiquement suivants et cela pendant au moins 12 ans parfois 30 ans afin de recevoir le label numéroté du Consortium des Fabriquants de Vinaigre Balsamique de Modène.
Il existe le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène à la capsule blanche-ivoire (+ de 12 ans de vieillissement) ou or (+ de 25 ans – Extra Vecchio) et celui de Reggio Emilia à la capsule or (idem), argent (+ de 18 ans) ou langouste (+ de 12 ans).
Il existe un juste milieu dénommé Condiment balsamique de Modène au vieillissement moins long et un vinaigre balsamique de Modène “metodo biologico” dans le respect scupuleux de la méthode biologique avec des moûts cuits et acétifiés par fermentation lente, provenant des raisins à culture biologique
Voilà, le reste tel le vinaigre balsamique Maille du groupe Unilever sont des pâles copies, des ersatz bidons qui ne devraient pas mentionner vinaigre balsamique mais vinaigre au caramel.